第二号こんなにすごい!お砂糖の調理効果

お菓子づくりや料理が好きな方必見! 「からだにやさしいおいしさを楽しむために」なかなか知られていない、お砂糖の様々な10種類の効果をご紹介します。


お砂糖でもっとおいしくつくる!

1 お肉が柔らかくなる!

親水性
肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖がたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつけます。
ビーフシチューやすき焼きをつくるとき、硬くなるのを防ぎます。

2 味落ちを防ぐ!

酸化防止
食品中の水分を砂糖が保持し、酸素が溶け込みにくい状態になります。
バターなどの油脂やビタミンたっぷりのジュースなどの酸化を防ぎ、風味を守ります。

3 時間がたってもおいしく!

デンプンの老化防止効果
砂糖にはデンプンをしっとりとやわらかく保つはたらきがあります。
時間が経ったり冷蔵庫に入れても、すし飯・カステラ・もち菓子などが硬くなるのを防ぎます。

4 おいしそうな色と香りに!

メイラード反応
砂糖はお菓子などを焼くときにアミノ酸(たんぱく質)と反応し、褐色色素と香気成分をつくります。
パンやどらやきなどに、おいしそうな焼き色と香りをつけることができます。

5 カビや腐敗を防ぐ!

防腐効果
砂糖はカビや細菌が繁殖するために必要な水分を吸収します。
ようかんなど、砂糖がたくさん入っている食品は、腐敗から守られているのです。

お砂糖でもっと上手につくる!

6 プリンや卵焼きも上手に!

タンパク質の熱凝固性改善効果
砂糖には凝固する温度を高くするはたらきがあります。プリンや卵焼きをつくるときに、すが入りにくく、柔らかでなめらかに仕上げることができます。

7 ケーキ作りで失敗しない!

泡の安定化効果
砂糖は卵白・生クリームに含まれている水分を保持します。
キメが細かく、消えにくい泡を作ることができます。

8 ジャムがつくれる!

ゼリー化・ゲル化
砂糖には果物に含まれるペクチン(食物繊維の一種)を「ゼリー化(ゲル化)」させるはたらきがあります。
ジャムなどにとろみを出すのを助けます。

9 パンが膨らむ!

発酵促進
砂糖はイースト菌の栄養源となり、発酵を促進させます。
甘くないパンをつくるときも、イースト菌を働かせるために砂糖を入れるのです。

10 いろんなものに変身する!

温度による変化
砂糖は100℃以上の加熱で形状が変わる特性を持っています。
たとえば、105℃ではシロップ。165℃ではべっこうあめ。190℃以上でカラメル状になります。
この性質からいろいろな料理・食品が生まれます。
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